Ciencia de la carne y de los productos cárnicos /

Price, James F.

Ciencia de la carne y de los productos cárnicos / James F. Price, Bernard S. Schweigert - 2a ed. - Zaragoza : Acribia, 1994 - ix, 581 p. : il., fig., tablas ; 24 cm

Incluye índice alfabético

Bibliografía al final de cada capítulo

Sección I. CIENCIA BÁSICA DE LA CARNE
1. INTRODUCCIÓN
2. LA ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
3. QUÍMICA DE LOS TEJIDOS ANIMALES
Parte 1. Proteínas
Parte 2. Grasas
Parte 3. Carbohidratos
Parte 4. Compuestos inorgánicos
Parte 5. Agua
4. LA FUNCIÓN MUSCULAR Y LOS CAMBIOS POST-MORTEM
5. LOS PIGMENTOS DE LA CARNE
6. MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA DE LA CARNE
Parte 1. Microbiología
Parte 2. Parasitología
7. CONTENIDO EN NUTRIENTES Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
8. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
Parte 1. Factores sensoriales y evaluación
Parte 2. Química del aroma y sabor de la carne
Sección II. LA CIENCIA DEL PROCESADO DE LA CARNE
9. CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DEL MÚSCULO
10. LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE
11. COMPORTAMIENTO FUNCIONAL DE LOS COMPONENTES DE LA CARNE DURANTE EL PROCESADO
12. LAS CARNES CURADAS Y SU PROCESADO
13. PRODUCTOS EMBUTIDOS
14. EL ENVASADO DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
15. SUBPRODUCTOS SÁRNICOS Y SU UTILIZACIÓN
Parte 1. Grasas cárnicas
Parte 2. Piensos
Parte 3. Pieles y cueros
Parte 4. Tripas naturales
Parte 5. Subproductos farmacéuticos y de diagnóstico
16. HIGIENE Y SANIDAD
17. CONCEPTOS Y SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD

8420007595


CARNE
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CUERO
CONTROL DE CALIDAD

637.5